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目次
◇第1部 フードカルチャー
第1章 食と言語・文化
――人は食をどう認識するのか(阿良田麻里子)
1 生活文化としての食文化
2 食のカテゴリー化と認識
3 食べ物の「ふさわしさ」とは
4 宗教的禁忌
5 国際化時代に向かって
コラム ◉ パンとジャムで風邪を治す⁉
第2章 食と地理学
――なぜそこではそれを食べているのか(荒木一視)
1 地理学とは
2 食の地理学とは
3 食の地理学の今とこれから
コラム ◉ 「どこに何があるのか」再考
第3章 食と歴史学
――食から歴史を読み解けるか(南 直人)
1 食の歴史学とは
2 食から世界史を考える
3 日本における食の変遷を考える
コラム ◉ 食品偽装問題の長い歴史
◇第2部 フードマネジメント
第4章 食と社会学
――食べるモノ・コトからみる社会(安井大輔)
1 共食から生まれた社会
2 身近な食の場面から見える社会
3 グローバルなフードシステムの危機
4 オルタナティブな食
コラム ◉ 台所から社会を考える
第5章 食と経済学
――市場を通じた食の取引(井澤裕司)
1 「食」を売り買いすることの意味
2 需要と供給
3 市場の役割と失敗
4 付加価値の生産
5 生産物の選択と機会費用
6 食の選択行動
7 政策の必要性と失敗
コラム ◉ 食に関わる産業とは?
第6章 食と経営学
――食を支えるマネジメントシステム(新村 猛)
1 食の経営史
2 食ビジネスと経営学
3 食経営学で求められる理論体系
コラム ◉ 医食同源に向けて
◇第3部 フードテクノロジー
第7章 食のこころへの働き
――おいしさ、まずさを感じるメカニズム(和田有史)
1 食とこころの関係を見直す
2 食と感覚・知覚
3 視覚と触覚
4 学習と好悪
5 社会的・認知的要因
コラム ◉ 食品の官能評価と心理学
第8章 食のからだへの働き
――健康的な食事とは何か(増山律子)
1 栄養摂取手段としての食
2 健康維持のための食のありかた
3 食に期待されるさらなる可能性
4 食を見直し食科学を実践する
コラム ◉ 氾濫する食情報を正しく読み取ろう
第9章 食の価値づくり
――持続的・効率的な供給・消費のために(野中朋美)
1 食の価値づくりとは
2 食の価値設計を考える
3 食の生産システムを考える
4 食を安全に生産・供給するために
5 食の持続可能性をめざして
コラム ◉ 顧客満足のためには、従業員満足が大事⁉
終 章 食科学の確立をめざして
――文化人類学の立場から(朝倉敏夫)
1 食の文化を学ぶ
2 食科学とは 182
3 食科学は自然科学? 家政学?
4 ガストロノミー
5 食科学の方法論
6 食科学の将来
7 おわりに
コラム ◉ 「ご飯」から広がる食科学研究
第1章 食と言語・文化
――人は食をどう認識するのか(阿良田麻里子)
1 生活文化としての食文化
2 食のカテゴリー化と認識
3 食べ物の「ふさわしさ」とは
4 宗教的禁忌
5 国際化時代に向かって
コラム ◉ パンとジャムで風邪を治す⁉
第2章 食と地理学
――なぜそこではそれを食べているのか(荒木一視)
1 地理学とは
2 食の地理学とは
3 食の地理学の今とこれから
コラム ◉ 「どこに何があるのか」再考
第3章 食と歴史学
――食から歴史を読み解けるか(南 直人)
1 食の歴史学とは
2 食から世界史を考える
3 日本における食の変遷を考える
コラム ◉ 食品偽装問題の長い歴史
◇第2部 フードマネジメント
第4章 食と社会学
――食べるモノ・コトからみる社会(安井大輔)
1 共食から生まれた社会
2 身近な食の場面から見える社会
3 グローバルなフードシステムの危機
4 オルタナティブな食
コラム ◉ 台所から社会を考える
第5章 食と経済学
――市場を通じた食の取引(井澤裕司)
1 「食」を売り買いすることの意味
2 需要と供給
3 市場の役割と失敗
4 付加価値の生産
5 生産物の選択と機会費用
6 食の選択行動
7 政策の必要性と失敗
コラム ◉ 食に関わる産業とは?
第6章 食と経営学
――食を支えるマネジメントシステム(新村 猛)
1 食の経営史
2 食ビジネスと経営学
3 食経営学で求められる理論体系
コラム ◉ 医食同源に向けて
◇第3部 フードテクノロジー
第7章 食のこころへの働き
――おいしさ、まずさを感じるメカニズム(和田有史)
1 食とこころの関係を見直す
2 食と感覚・知覚
3 視覚と触覚
4 学習と好悪
5 社会的・認知的要因
コラム ◉ 食品の官能評価と心理学
第8章 食のからだへの働き
――健康的な食事とは何か(増山律子)
1 栄養摂取手段としての食
2 健康維持のための食のありかた
3 食に期待されるさらなる可能性
4 食を見直し食科学を実践する
コラム ◉ 氾濫する食情報を正しく読み取ろう
第9章 食の価値づくり
――持続的・効率的な供給・消費のために(野中朋美)
1 食の価値づくりとは
2 食の価値設計を考える
3 食の生産システムを考える
4 食を安全に生産・供給するために
5 食の持続可能性をめざして
コラム ◉ 顧客満足のためには、従業員満足が大事⁉
終 章 食科学の確立をめざして
――文化人類学の立場から(朝倉敏夫)
1 食の文化を学ぶ
2 食科学とは 182
3 食科学は自然科学? 家政学?
4 ガストロノミー
5 食科学の方法論
6 食科学の将来
7 おわりに
コラム ◉ 「ご飯」から広がる食科学研究
内容説明
「食」はだれにとっても身近なだけに、なかなかその姿をとらえにくい。人間とその社会にもっとも深くかかわる「食」は、どうしたら理解できるのだろう? 複雑化する現代社会でますます重要となる食の問題を、人文科学・社会科学・自然科学の見方で総合的にとらえてみよう。
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